旬の牡蠣を召し上がれ
大分県杵築市 守江湾　高橋秀基 さん

冬の味覚牡蠣。大分空港から湯都別府方向に車を走らせると、海沿いに牡蠣の養殖場が広がります。杵築市が誇る県内でも屈指の牡蠣の生産地、守江湾には、大小9つの河川が流入するため、海の栄養分が豊富で極上の牡蠣が育ちます。シーズン（11月～12月）になると、牡蠣の販売はもとより、新鮮な牡蠣をその場で焼いて食べる牡蠣小屋が海辺に並び、県内外からたくさんの人で賑わいます。

今回は杵築市で牡蠣養殖をしている若手漁業者、高橋秀基さんを訪ねました。

12年ほど前に牡蠣養殖を継いだ高橋さんは3代目。杵築の牡蠣養殖の歴史が深いことがうかがえます。杵築の牡蠣はブランド化をされていませんが、ブランド化しなくともその美味しさに自信と定評があるので問題なくリピーターがいるとのこと。

「11月中旬に稚貝を宮城から取り寄せ、波の静かな干潟において環境の変化にならしてから、3月頃沖合の養殖筏に移します。2年を過ぎてしまうと、殻だけが大きくなり中の牡蠣が死んでしまったり、味がぼやけたものになる。1年がほどよい大きさと旨味が凝縮された牡蠣に仕上がる。その間にふぐやチヌ（クロダイ）が殻をかみ砕き中の貝を食べてしまうことがあるが、それだけここの牡蠣が美味しいってこと」と、話す高橋さん。

杵築の牡蠣養殖は、個人でやっているところがほとんどで、昔ながらの養殖方法。

竹の中の節を抜き、それを海底に差し込むと、竹の中に入り込んだ砂地が重しとなって安定し、竹がまっすぐに刺さる。それにロープを通して牡蠣をつるし養殖をする。もちろん手作業。この竹も3年ほどでだめになるので、その都度山から竹を切り差し替える。そののどかな光景が守江の海を守っているように思われます。

引き上げた牡蠣は、船の上で泥や殻に付着したフジツボなどを、ノミのような専用の道具でそぎ落とすように取り除き、高圧洗浄できれいにします。ここでやっと牡蠣の殻が見える。

「簡単とはいえない作業だけど、杵築の牡蠣はほんと美味しい」と話す高橋さん。一番好きな食べ方は？と聞くと「焼きが一番うまい！かぼす搾って焼酎と一緒に。」

高橋さんの牡蠣は、主に日本最大級の牡蠣小屋、キツキテラスに出荷しているそうです。この冬、大分に来たら、牡蠣を食べて温泉にはいってのんびりしてそんな旅がおすすめです。

牡蠣のスティック春巻き

春巻きの皮を重ねることでパリッと感を保てます。大葉やカレー粉の香りが食欲をそそるスティック春巻きです。

牡蠣飯

牡蠣は煮立ってから加えることで、ふっくら仕上がります。代謝アップを促す生姜をたっぷり使用した一品です。

肉巻き牡蠣

甘辛いパンチのある味付けで牡蠣が苦手な方でも食べやすいメニューです。ご飯にのせてどんぶりにするのもおすすめです。

牡蠣のアヒージョ

余ったオイルは椎茸やブロッコリーなど他の野菜を加えてぜひパスタに。

牡蠣のクラムチャウダー

コンソメ等を使わずに牡蠣の出汁がしっかりきいたクラムチャウダー。野菜と乳製品がたっぷりな、栄養抜群のスープです。

牡蠣のゆずクリームパスタ

牡蠣の旨味を吸ったパスタが美味しい一皿です。こってりしがちなクリームパスタをゆずの皮の香りでさっぱりと。

牡蠣チリマヨ和え

青梗菜でなくてほかの青菜でも大丈夫です。揚げる時に水分が残っていると牡蠣から油がはねるので、水気をしっかり拭き取って衣を絡めてください。