大分の味！かぼすヒラマサ
臼杵市佐志生　大分みらい水産

かぼす、ゆず、みかん、オリーブ等、近年餌料に柑橘類等を加えて魚の臭みを消し鮮度を長持ちさせることのできるブランド養殖魚が増えています。

ここ大分県でも、日本一の生産量を誇るかぼすを餌に添加することで、より美味しく、日持ちがして商品価値の下がりにくい“かぼすブリ”の生産が2010年ごろから始まりました。

もともと、大分県ではブリの養殖が盛んで、全国3位の生産量を誇っていました。臼杵市をはじめ、佐伯市や津久見市など、リアス式海岸に面した豊後水道の恵まれた環境で育てられたブリは、身が締まっていて脂のりがよいと評判でした。しかし、ブリの切り身は他の魚と比べて、血合いが早く変色し、しめたあとすぐは美味しく食べられますが、時間の経過とともに変色することで、見た目の悪さから商品価値が落ちてしまうという問題を抱えていました。

そこで開発されたのがかぼすブリ。

大分県産かぼすを餌に加えることで（かぼすの皮ごとパウダーにしたものを総給餌の0.5％添加する）、かぼすに含まれるポリフェノールやビタミンC等の抗酸化作用により、変色を抑えるだけでなく、脂がさっぱりとした臭みのない肉質に育てることができます。さっぱりとして、香りがよく、血合いの部分が色鮮やか。脂がしつこくないので、いくらでも食べられると評判です。

臼杵市佐志生（さしう）の大分みらい水産（旧重宝水産）では、いち早くこの“かぼすブリ”の生産に取り組んでいます。

佐志生の湾は、三つ子島と呼ばれる三つの小さな島と、その間を結ぶように設置された防波堤により、うねりが少なく安定した水温で、静かな養殖環境が整っています。また山が近く、それが壁となり前からも後ろからも海面を守る環境が整っているのです。リアス式海岸の賜物といえる光景がそこに広がります。

大分みらい水産では、このかぼすブリを中心にかぼすヒラマサの生産も行っています。かぼすブリの出荷は冬（11月～3月頃まで）ですが、かぼすヒラマサは4月から夏場が出荷シーズンです。ちなみに、ヒラマサはブリと比べて口元の形状が少し丸く、胸びれが側線に沿う黄色い線と重なっており、ブリと比べると少しシャープなシルエット。身はブリと比べると乳白色でみるからにあっさりとした色合いです。

成長段階に応じて生簀を替え、餌の量や配合、与えるタイミングを微調整し、4kgほどのサイズ（ブリは6kgほど）になるまで大事に育てます。

大分ではかぼすブリの認知度はありますが、全国レベルでいうとまだまだ知られていないブランド魚。ヒラマサも、見た目がブリとあまり変わらないですが、まだまだ知名度の低い魚。

かぼすブリもかぼすヒラマサも、関アジ関サバと負けず劣らずの知名度をあげて、大分県の第2のブランド魚として広めて、全国の皆様に味わってもらいたいものです。

今回はかぼすヒラマサのレシピを紹介します。

かぼすヒラマサのしゃぶしゃぶ

あっさりとしたヒラマサを少し甘いかぼすポン酢で。
さっぱりとした鍋物は、冬に限らず暑い時期にもおすすめです。

かぼすヒラマサのカルパッチョ

カラフルなカルパッチョ。皮をすりおろすことで、かぼす感アップ。

大分郷土料理りゅうきゅう

かぼすヒラマサを刺身状に切って、ひたひたにかぶるくらいの醤油、みりん少々で浸けます。
（大分の甘い醤油ならみりんは不要です）
お皿に盛り、たっぷりの小ネギをのせる。
大分の郷土料理りゅうきゅうは漁師飯。余った魚を甘めの醤油に浸けて保存性を高めた郷土の味です。

かぼすヒラマサのヤンニョム焼き（3～4人分）

ヒラマサを韓国料理のヤンニョム焼きに。パンチのある味で食が進みます。
コチュジャンの量はお好みで。

かぼす風味の幽庵焼き（2人分）

ゆずで作る幽庵焼きをかぼすに代えてアレンジです。ゆずよりも酸味がありさっぱりといただけます。

かぼすヒラマサの香り蒸し（2人分）

熱々のごま油をかけることでライブ感もある一品です。
ヒラマサのあっさりとした脂とごま油の香りの相性がよく、香りを楽しめます。